Apa perbedaan margarin dengan mentega? Bagaimana cara menggunakan margarin dan mentega dalam olahan masakan dan kue? Bagi ibu-ibu rumah tangga dan mereka yang hobi membuat kue, tentu nama margarin dan mentega (butter) adalah bahan yang sudah cukup familiar. Namun, mungkin hanya sedikit yang tahu apa perbedaan kedua jenis bahan makanan tersebut. Yuk mari kita simak bersama!

Perbedaan Mentega dan Margarin

Ada beberapa fakta dan mitos yang menyangkut tentang mana bahan yang lebih baik. Margarin dikatakan lebih baik dibandingkan dengan mentega menurut American Heart Association (AHA). Ini hanya karena kandungan tinggi lemak jenuh di dalam butter. Nah, benarkah demikian?

Mentega

Mentega menggunakan bahan dasar dari lemak hewan (hewani), berstektur sangat lembut pada suhu ruangan, beraroma wangi susu, dan mudah meleleh di suhu hangat. Selain itu, warna kuning pucat (lebih muda dibanding margarine) menjadi ciri khas untuk membedakan antara mentega dengan margarin. Mentega biasanya mengandungi vitamin A, vitamin D, protein dan karbohidrat. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil yang kaya akan vitamin E.

Mentega adalah produk alami yang tidak mengandung trans-fatty acid (asam lemak trans). Mentega merupakan sumber vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Semua ini tidak ada dalam margarine. Namun Anda perlu tahu bahwa kandungan vitamin dalam setiap butter berbeda-beda karena tergantung pada nutrisi hewan tersebut.

Butter juga mengandung padatan susu sehingga menjadikannya berwarna sedikit cerah / putih dibandingkan margarine. Lemak jenuh yang berada dalam mentega dapat meningkatkan kolesterol LDL yaitu kolesterol yang jahat. Peningkatan kolesterol LDL ini dapat meningkatkan keseluruhan kolesterol dalam tubuh kita.

Semua jenis lemak, baik yang berasal dari margarine, mentega maupun minyak tumbuhan biasanya oleh para ahli nutrisi tetap didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi. Oleh karena itu, dianjurkan untuk seminimal mungkin dikonsumsi. Baik mentega, margarin dan minyak 100% energinya berasal dari lemak. Satu sendok makan atau 14 gr biasanya mengandungi 11 gr lemak (1 gr lemak menghasilkan 9 kalori). Beberapa produsen margarin dan butter juga ada yang memodifikasi sedemikian rupa sehingga tercipta produk yang agak rendah kalori.

Margarin

Konon katanya, produk margarin awalnya merupakan bahan olahan yang diproduksi untuk menggemukkan kalkun (turkey). Ketika bahan olahan ini tidak sukses dan banyak menyebabkan kematian kalkun, maka orang-orang yang telah menginvestasikan uangnya dalam studi itu menginginkan uang mereka kembali. Mereka lalu memeras otak untuk mencari jalan untuk membuat suatu produk dengan bahan tersebut agar mendapatkan kembali uang investasi mereka. Benarkah demikian? Masih perlu dipertanyakan lebih dalam lagi!

Margarine terbuat atau berbahan dasar minyak/lemak tumbuh-tumbuhan (nabati), memiliki tekstur yang lebih padat atau kaku, stabil di ruang suhu (tidak mudah meleleh), berwarna lebih kuning daripada mentega. Produk margarin ini bukan bersifat alami meskipun berasal dari minyak tumbuhan. Margarin dimulai dengan proses ekstraksi kimia untuk menyaring minyak tumbuhan. Minyak yang diekstrakkan akan melalui proses ‘Hardening’ vegetable oil dengan bubbling hydrogen yaitu dengan penambahan hidrogen sehingga ikatan karbon menjadi jenuh. Saturasi itulah menjadikannya padat dalam suhu kamar.

Produksi margarin secara artificial pada suhu yang tinggi telah menyebabkan banyak vitamin yang didenaturasi (hancur). Nah, produk akhir yang turut dihasilkan adalah trans-fatty acid yang merupakan unsaturated-fat (lemak tak jenuh). Hal ini juga meningkatkan kadar kolesterol LDL dalam darah. Lalu, apa beda dengan saturated-fat atau lemak jenuh?? Bedanya, trans-fatty acid yang merupakan unsaturated-fat ini juga mengandung kolesterol HDL yaitu kolesterol baik

Karena terbuat dari minyak nabati dalam vegetables oil, maka terkandung jumlah monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dbandingkan saturated fatsnya (13-15% jenuh dan 85-87% lemak tak jenuh). Lemak jenuh atau saturated fats dalam daging-dagingan dan produk makanan susu berlemak (fatty dairy products) diindikasikan akan menaikkan kolesterol jahat (LDL Cholesterol) dan menurunkan kolesterol baik (HDL Cholesterol).

Nah, umumnya yang ditemukan di vegetable oils seperti dalam minyak jagung atau soy oil itu LDLs-nya rendah tapi HDLs-nya juga rendah. Karenanya, biasanya yang dianjurkan kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan menaikkan HDL.

Dengan meningkatnya kekhawatiran mengenai bahaya asam lemak trans di dalam makanan, para produsen minyak nabati menjadi lebih khawatir. Pada tahun 1970an, para ilmuwan dari perusahaan raksasa Unilever berhasil menciptakan proses Enzymatic Interesterification untuk mengurangi trans-fat di dalam margarin.

Margarine vs Mentega

#1
Margarin dan mentega, keduanya memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega sedikit tinggi kandungan lemak jenuhnya sebanyak 8 gram dibandingkan 5 gram pada margarin. Dengan memakan margarin dapat meningkatkan penyakit jantung pada wanita sebesar 53% dibandingkan mengkonsumsi jumlah sama mentega. Ini adalah menurut analisis Kedokteran Harvard yang terbaru.

#2
Mengkonsumsi mentega meningkatkan penyerapan nutrisi lainnya dalam makanan. Mentega memiliki banyak manfaat nutrisi dibandingkan margarin, karena itu merupakan makanan olahan ulang.

#3
Margarin terbuat dari kombinasi lemak hewan dan lemak nabati sedangkan mentega terbuat dari lemak hewan, yaitu lemak susu. Karena berbahan dasar lemak hewani, mentega memiliki kadar kalori dan lemak jenuh yang lebih tinggi.

#4
Dari segi warna, margarin umumnya lebih kuning dibandingkan mentega yang biasanya lebih pucat.

#5
Rasa mentega lebih enak dibandingkan margarin dan berperan untuk menaikkan cita rasa makanan lain. Mentega sudah ada selama berabad-abad sedangkan margarin dihasilkan kurang dari 100 tahun.

#6
Dari segi tekstur, mentega lebih mudah lembek dan cair bila dibiarkan pada suhu kamar. Sedangkan margarin dapat dibiarkan dalam waktu yang agak lama pada suhu kamar dan tidak berubah teksturnya.

#7
Dari segi khasiat, mentega memiliki kandungan vitamin yang lebih tinggi dibandingkan Margarin. Misalnya vitamin A, E, K yang tidak larut dalam air. Harga mentega agak mahal sedikit dibandingkan margarin.

#8
Kalau dioleskan pada roti, biasanya kita akan gunakan margarin. Alasannya margarin mudah untuk diratakan pada roti dibandingkan mentega yang lengket dan agak susah untuk dioleskan secara rata pada roti.

#9
Margarin umumnya bisa tahan lama untuk disimpan pada udara terbuka karena sifatnya tidak mudah meleleh. Margarin baru melumer setelah suhu 35 derajat Celsius. Sementara mentega jika disimpan di udara terbuka dalam waktu yang lama akan mengalami degradasi mutu dan mudah mencair di bawah suhu 30 derajat Celsius. Perubahan warna, tekstur yang semakin lembek, serta aroma tengik akan timbul akibat reaksi oksidasi senyawa mentega dengan udara bebas.

#10
Banyak orang yang mengatakan bahwa mentega lebih cocok digunakan sebagai bahan pembuat kue seperti cake dan beberapa jenis kue basah lainnya, sedangkan margarin lebih tepat digunakan untuk menumis atau menggoreng makanan agar renyah dan tidak terlalu berminyak.

Plus Minus Penggunaan Mentega dan Margarin dalam Pembuatan Kue

Butter atau mentega berbahan dasar cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di ruang terbuka akan lumer. Mrgarin memiliki aroma yang tidak seenak mentega namun mempunyai daya emulsi yang bagus membuat tekstur kue menjadi lebih bagus. Sedangkan mentega memiliki aroma lebih enak, namun teksturnya terlalu lembut, dan daya emulsifnya juga kurang baik sehingga tekstur kurang padat atau rapuh.

Keduanya sering digunakan dalam resep roti dan kue. Harga butter biasanya lebih mahal dibandingkan margarin. Oleh sebab itu, harga kue akan lebih mahal karena menggunakan butter. Margarin kurang sesuai digunakan dalam kue karena ada bau yang kurang enak. Di sisi lain, beberapa pastry (pembuat kue) berpandangan bahwa mentega kurang cocok digunakan sebagai bahan pembuat kue, karena teksturnya yang lembek maka hasil akhir kue basah tidak akan terbentuk secara sempurna.

Sehingga, dalam prakteknya orang mencampurkan kedua bahan tersebut dengan perbandingan 1:1 agar mendapatkan aroma mentega yang enak sekaligus mendapatkan tekstur kue yang bagus dari margarine. Biasanya, mentega dipilih sebagai bahan pembuat kue kering seperti cookies untuk mendapatkan hasil yang renyah dan ringan. Nama butter cookies merupakan kue yang menggunakan bahan dasar mentega dalam jumlah banyak sehingga teskturnya garing namun sangat ringan.

Tips Penggunaan Margarin dan Mentega

Sebagai catatan akhir, akan dipaparkan sekilas tips penggunaan mentega dan margarin. Ketika menggunakan margarin untuk menumis atau membuat kue kering, jangan menambahkan garam karena rasanya sudah asin. Untuk mentega, karena bahan ini mudah sekali tengik, maka saat membeli perhatikan tanggal kadaluarsanya pada kemasan. Jika tidak habis sekali pakai, simpan mentega atau margarin dalam tempat sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung.